Как испечь хлеб из кислого теста
Процесс приготовления закваски
Метрический рецепт
* Семена льна: 525 г, замоченные примерно в 175 г воды.
* Семечки подсолнуха (жареные): 300 г
* Семена кунжута (поджаренные): 150 г
* Вода: 880 г
* Мука для хлеба: 1,925 кг
* Цельнозерновая мука: 200 г
* Соль: 58 г
* Закваска: 845 г
Стандартный рецепт
* Семена льна: 1 фунт 2,5 унции. пропитанный приблизительно 6 унциями. воды.
* Семечки подсолнуха (поджаренные): 10,5 унций.
* Семена кунжута (поджаренные): 5,3 унции.
* Вода: 1 фунт 15 унций.
* Мука для хлеба: 4 фунта 3,9 унции.
* Цельнозерновая мука: 7 унций.
* Соль: 2 унции.
* Стартер на закваске: 1 фунт 14 унций.
Методология
Приготовление
закваски Наш рецепт требует закваски, состоящей из 100% гидратации и достаточного времени ферментации примерно 16 часов.
Предварительное замачивание семян льна Семена
льна следует замочить в воде на 12 часов перед приготовлением окончательного теста.
Смешать ингредиенты
Отмасштабировать ингредиенты и обработать в спиральном миксере. Сохраните поджаренные семена и смешайте все остальные ингредиенты в течение 3 минут на низкой скорости и 3 минуты на высокой скорости, чтобы получилась улучшенная смесь. Затем добавьте поджаренные семена, перемешивая на низкой скорости до полного растворения.
Массовое
брожение После смешивания проводится объемное брожение в течение примерно 1 часа. Затем это объемное тесто переворачивают и оставляют для брожения еще на 30 минут.
Разделение
С помощью ручного или механизированного процесса разделите тесто на кусочки весом 1–1,5 фунта.
Предварительная формовка и отдых
После разделения придайте тесту форму и дайте ему отдохнуть примерно 10 минут.
Окончательная формовка
Превратите тесто в окончательные буханки. Вы также можете использовать корзинку для баннетона, чтобы придать буханкам особую форму и внешний вид.
Расстойка
Мы рекомендуем расстойку на ночь в течение примерно 8-12 часов. Это поможет тесту развить характер, включая аромат и воздушные карманы.
Оценка
помогает придать закваске декоративный вид. Кроме того, это также помогает направить поток, поскольку хлеб расширяется в процессе выпечки. Это может помочь избежать «выбросов».
Выпечка
Выпечка может варьироваться в зависимости от вашей производственной среды (факторы включают температуру, высоту над уровнем моря и влажность). На нашем предприятии мы выпекали при температуре 460 ° F (237,7 ° C) в течение примерно 30 минут. Мы также применяли пар в начале процесса выпечки примерно на 20 минут и открывали вентиляционное отверстие на оставшиеся 10 минут, чтобы образовалась красивая корочка.
Охладите и подавайте
Наслаждайтесь свежеиспеченным тестом на закваске, только что вынутым из духовки, или с маслом. Выход примерно 7-11 буханок.
- сопутствующие товары
Спиральный миксер
СЛ-25С
Спиральный миксер SL-25S может смешивать порошкообразные шарики, чипсы и продукты, содержащие менее 75% воды. Подходит для хлеба, рогаликов, пиццы и мягкого французского теста и т. д. Спиральный миксер SL-25S имеет две скорости: быструю и медленную, а смесительная трубка перемещается влево и вправо, чтобы замешивать, растирать, сжимать, смешивать, скручивать и растягивать. Спиральный смеситель SL-25S может легко смешивать все виды порошковых шариков в кратчайшие сроки.
Бесколлекторный спиральный миксер
СЛКС-25
Sheang Lien производит различные блендеры для пищевой промышленности. Мы предлагаем высококачественные миксеры, которые можно широко использовать в пекарнях, торговых центрах, отелях, ресторанах, супермаркетах, центральных кухнях и на заводах. ● Большая зона замешивания для короткого времени перемешивания. ● Оптимальный процесс смешивания для партий любого типа. ● Простота в эксплуатации. ● Гладкие поверхности, легко моющиеся. ● Практически не требует обслуживания.
Однодверный пруфер
СЛ-18Ф
Пруфер Sheang для обеспечения конечного продукта ферментации, стабильная температура и влажность обеспечивают хорошее качество ферментации. Поверхность продукта не сухая, тонкая и полная, форма брожения может удовлетворить потребности продукта.
Пруфер с двойной дверью
СЛ-36Ф
Пруфер Sheang для обеспечения конечного продукта ферментации, стабильная температура и влажность обеспечивают хорошее качество ферментации. Поверхность продукта не сухая, тонкая и полная, форма брожения может удовлетворить потребности продукта.
Электрическая палубная печь
СЛЭ-3006
Печь с прозрачным подом Sheang Lien, соответствующая стандартам безопасности Европейского союза, представляет собой высокопроизводительную печь, специально разработанную для выпечки больших объемов, пиццы и других операций. Уникальная как по дизайну, так и по технологии, печь является не только отличным решением для выпечки, но и своим современным стилем служит центральным элементом современной хлебопекарной промышленности высокого класса. Универсальность печи делает ее пригодной для широкого спектра продуктов. Эта модульная печь подходит для любой производственной мощности; количество колод можно постепенно увеличивать по мере роста вашего бизнеса. Вырабатываемый пар является влажным и мгновенным, а его количество можно запрограммировать в зависимости от выпекаемого продукта.
Ротационная печь
СЛ-120
Стеллажная ротационная печь SL-120 — это тип печи, в которой медленно вращается выпечка, хлеб и печенье с автоматическим регулированием температуры, что обеспечивает превосходную текстуру и вкус.
Лучшая распродажа
Горячие продукты
