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Come sono fatti i croissant

Processo di croissant
Processo di croissant

Ricetta metrica

* Latte: 2,942 kg

* Farina per pane: 4,599 kg

* Lievito (secco):

112 g * Zucchero: 447 g
* Sale:
112 g

* Burro: ammorbidito per impastare 559 g


Ricetta standard

* Latte: 6,49 libbre

* Farina per pane: 10,14 lb

* lievito (secco): 0,25 lb.

* zucchero: .99 libbre

* sale: .25 libbre

* Butter: ammorbidito per la miscela in pasta 1,23 libbre

* Butter: riservato per blocco burro 2.551 kg

* Butter: Reserved per blocco burro 5.62 lb.

Metodologia

Miscelazione
Questo è un mix semplice, aggiungi tutti gli ingredienti in una Spiral Mixer e mescola per 4 minuti a bassa temperatura e 2 minuti ad alta. Riserva il burro che è stato ridimensionato per il tuo blocco di burro. Ne avrai bisogno più tardi!

Miscelazione

Ritardante
Per la nostra ricetta, abbiamo scelto di refrigerare durante la notte. Questo aiuterà a raffreddare l'impasto e permetterà ai glutine di rilassarsi.

Ritardante

Blocco burro
Mescolare il burro che è stato riservato per il blocco burro con una planetaria fino a renderlo flessibile. Una volta flessibile, forma il burro in un blocco piatto come una forma tra due strati di carta da forno. Metti in frigorifero il blocco di burro appena formato per circa mezz'ora fino a quando non si solidifica. La consistenza dovrebbe essere ancora in qualche modo flessibile.

Blocco di burro

Locking Butter Block
abbiamo scelto di utilizzare un metodo manuale per bloccare il burro nell'impasto. Assicurati che il tuo impasto avvolga completamente il blocco di burro. Assicurati di sovrapporre i pezzi di pasta in modo da realizzare una cucitura.

Bloccaggio blocco burro

Laminazione e piegatura
In generale, la pasta per croissant deve essere laminata e piegata tre volte. Abbiamo scelto di laminare una volta, quindi piegare la nostra pasta e laminare una seconda volta. Abbiamo quindi refrigerato l'impasto per un'ora e proceduto a laminare e piegare nuovamente l'impasto. Dopo la terza piega, è necessaria una fase finale di rallentamento.

Laminazione e piegatura

Fase di rallentamento finale
Come accennato in precedenza, dopo la terza piega è necessaria una fase di rallentamento finale. Abbiamo scelto di refrigerare il nostro impasto per un'ora, tuttavia puoi scegliere di refrigerarlo ancora più a lungo, fino a una notte.

Fase finale di rallentamento

Taglio
Una volta completata la fase finale di rallentamento, prendi il tuo pezzo di pasta piegato ed esegui una laminazione finale. Una volta che l'impasto raggiunge lo spessore corretto, rilascia l'accessorio di taglio sulla tua sfogliatrice e procedi a tagliare l'impasto in forme triangolari.

Taglio

Modellare
Una volta tagliato, prendi il tuo pezzo di pasta triangolare e inizia stendendo la pasta. Una volta allungato, posizionalo sulla tua postazione di lavoro. Procedi a rotolare nella forma familiare del croissant. Facoltativamente, puoi anche scegliere di arricciare / creare una forma curva con il tuo croissant appena formato.

Modellare

Lievitazione
Lasciare lievitare il croissant appena formato a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.

Proofing

Cottura
Cuocere in forno a convezione preriscaldato a 350 ° F per 15-20 minuti. I tempi e le temperature totali di cottura possono variare a seconda del forno, dell'altitudine e dell'ambiente di cottura.

Cottura

Cool & Serve
Goditi i tuoi croissant appena sfornati. Resa circa 80, 5 once. Cornetti.

Raffreddare e servire
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