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Come sono fatte le baguette

Processo di baguette
Processo di baguette

Ricetta metrica

* Acqua: 9,04 kg

* Farina per pane: 13,12 kg

* Lievito (secco): 90 g

* Sale: 302 g


Ricetta standard

* Acqua: 19,95 libbre

* Farina per pane: 28,92 libbre

* Lievito (secco): 0,20 libbre

* Sale: 0,66 libbre

Metodologia

Mescolare gli ingredienti
Unire gli ingredienti in una grande impastatrice a spirale, mescolando per 4 minuti a bassa temperatura e 3 minuti ad alta.

Mescolare gli ingredienti

Bulk Proof
Dopo la miscelazione, un bulk proof viene eseguito per circa 45 minuti. Questa pasta sfusa viene quindi girata e lasciata riposare per altri 30 minuti.

Prova di massa

Divisione
Utilizzando un processo manuale o meccanizzato, dividere l'impasto in 1 lb. - 1 lb. 2 oz. pezzi.

Divisione

Riposo
Lasciare riposare l'impasto di circa 15 - 20 minuti. Ciò consentirà ai glutine di rilassarsi prima della modellatura.

Stampaggio
Utilizzando un processo manuale o meccanizzato, modellare i pezzi divisi in pezzi lunghi della lunghezza di una baguette.

Modanatura

Ritardante
Si consiglia di ritardare durante la notte per circa 8 - 12 ore. Ciò aiuterà l'impasto a sviluppare carattere, compreso il sapore e le sacche d'aria.

Ritardante

Punteggio Il
punteggio aiuta a dare alle baguette il loro aspetto caratteristico. Inoltre, aiuta anche a dirigere il flusso mentre il pane si espande durante il processo di cottura. Questo può aiutare a evitare "scoppi".

Punteggio

Cuocere
cottura può variare a seconda dell'ambiente di produzione (fattori includono la temperatura, l'altitudine e umidità). Nella nostra struttura abbiamo cotto a 400 ° F (200 ° C) per circa 20-30 minuti. Abbiamo anche applicato il vapore durante l'inizio del processo di cottura per aiutare a sviluppare una bella crosta.

Infornare

Raffredda e servi
Goditi le tue baguette francesi appena sfornate o con il burro. Produce circa 45-50 pagnotte.

Raffreddare e servire
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