Come si fanno i croissant

Processo di croissant

Come si fanno i croissant

Processo di croissant
Processo di croissant

Ricetta metrica
* Latte: 2.942 kg
* Farina Pane: 4.599 kg
* Lievito (secco): 112 g
* Zucchero: 447 g
* Sale: 112g
* Burro: Ammorbidito per impasti 559g
 
Ricetta Standard
* Latte: 6,49 libbre.
* Farina di pane: 10,14 libbre.
* Lievito (secco): 0,25 libbre.
* Zucchero: 0,99 libbre.
* Sale: 0,25 libbre.
* Burro: ammorbidito per la miscela nell'impasto 1,23 libbre.
* Burro: Riservato al blocco di burro 2.551 kg
* Burro: riservato al blocco di burro 5,62 lb.

Metodologia

Miscelazione
Questo è un mix diretto, aggiungi tutti gli ingredienti in un mixer a spirale e mescola per 4 minuti a bassa e 2 minuti a alta. Prenota il burro che è stato ridimensionato per il tuo blocco di burro. Ti servirà più tardi!

miscelazione

Ritardare
Per la nostra ricetta, abbiamo scelto di refrigerare durante la notte. Questo aiuterà a raffreddare l'impasto e permetterà ai glutini di rilassarsi.

ritardare

Blocco di burro
Mescolare il burro che era riservato per il blocco di burro con un mixer planetario fino a renderlo flessibile. Una volta flessibile, forma il burro in una forma piatta simile a un blocco tra due strati di carta pergamena. Metti in frigorifero il tuo blocco di burro appena formato per circa 1/2 ora fino a quando non diventa solido. La consistenza dovrebbe essere ancora in qualche modo flessibile.

Blocco di burro

Blocco burro blocco
abbiamo deciso di utilizzare un metodo manuale per bloccare il burro nell'impasto. Dovrai assicurarti che l'impasto avvolga completamente il blocco di burro. Assicurati di sovrapporre i pezzi di pasta in modo da creare una cucitura.

Blocco di burro di bloccaggio

Laminazione e piegatura
In generale, l'impasto per croissant deve essere laminato e piegato tre volte. Abbiamo optato per laminare una volta, quindi piegare l'impasto e laminare una seconda volta. Abbiamo quindi messo in frigorifero l'impasto per un'ora e abbiamo proceduto a laminare e piegare nuovamente l'impasto. Dopo la terza piega è necessaria una fase di ritardo finale.

Laminazione e piegatura

Fase di ritardo finale
Come accennato in precedenza, dopo la terza piega è necessaria una fase di ritardo finale. Abbiamo deciso di refrigerare il nostro impasto per un'ora, tuttavia puoi scegliere di refrigerare anche più a lungo, fino a tutta la notte.

Fase di ritardo finale

Taglio
Una volta completata la fase di rallentamento finale, prendi il tuo pezzo di pasta piegato ed esegui una laminazione finale. Una volta che l'impasto ha raggiunto lo spessore adeguato, rilasciare l'accessorio da taglio sulla sfogliatrice e procedere con il taglio dell'impasto in forme triangolari.

Taglio

Formatura
Una volta tagliato, prendete il vostro pezzo triangolare di pasta e cominciate a stendere la pasta. Una volta allungato, posizionalo sulla tua stazione di lavoro. Procedi a rotolare nella forma familiare del croissant. Facoltativamente, puoi anche scegliere di arricciare/creare una forma curva con il tuo croissant appena formato.

Modellare

Lievitazione
Lasciare lievitare il croissant appena formato a temperatura ambiente per circa 2 - 3 ore.

bozze

Cottura
Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 350 ° F per 15 - 20 minuti. I tempi e le temperature totali di cottura possono variare in base al forno, all'altitudine e all'ambiente di cottura.

Cottura al forno

Cool & Serve
Goditi i tuoi croissant appena sfornati. Produce circa 80, 5 once. Cornetti.

Raffreddare e servire
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