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Come fare il pane a pasta acida

Processo di produzione di pasta madre
Processo di produzione di pasta madre

Ricetta metrica

* Semi di lino: 525 g immersi in circa 175 g di acqua.

* Semi di girasole (tostati): 300 g

* Semi di sesamo (tostati): 150 g

* Acqua: 880 g

* Farina per pane: 1,925 kg

* Farina integrale: 200 g
* Sale

: 58 g
* Lievito madre Starter: 845 g


Ricetta standard

* Semi di lino: 1 libbra 2.5 oz. imbevuto di circa 6 once. d'acqua.

* Semi di girasole (tostati): 10,5 once

* Semi di sesamo (tostati): 5,3 once.

* Acqua: 1 libbra 15 once.

* Farina di pane: 4 libbre 3,9 once.

* Farina integrale: 7 oz.

* Sale: 2 once.

* Antipasto di lievito naturale: 1 libbra 14 oz.

Metodologia

Preparare Starter
La nostra ricetta prevede un starter composto al 100% da idratazione con un tempo di fermentazione adeguato di circa 16 ore.

Semi di
lino Presoak I semi di lino devono essere messi a bagno in acqua per 12 ore prima di preparare l'impasto finale.

Semi di lino Presoak

Mescolare gli ingredienti
Scalare gli ingredienti e lavorarli in una impastatrice a spirale. Riserva i semi tostati e mescola tutti gli altri ingredienti per 3 minuti a bassa temperatura e 3 minuti ad alta per formare una miscela migliore. Quindi aggiungere i semi tostati, mescolando a bassa velocità fino a incorporarli completamente.

Mescolare gli ingredienti

Bulk Ferment
Dopo miscelazione, un fermento grosso è fatto per circa 1 ora. Questa pasta sfusa viene quindi girata e lasciata fermentare per altri 30 minuti.

Bulk Ferment

Divisione
Utilizzando un processo manuale o meccanizzato, dividere l'impasto in pezzi da 1 - 1,5 libbre.

Divisione

Preformare
e riposare Dopo aver diviso, preformare la pasta e lasciarla riposare per circa 10 minuti.

Pre-modellamento e riposo

Modellazione finale Dai
forma alla tua pasta madre nelle ultime pagnotte. Puoi anche scegliere di utilizzare un cesto di bannetone per dare alle tue pagnotte una forma e un aspetto distinti.

Impermeabilizzazione
Si consiglia di eseguire l'impermeabilizzazione durante la notte per circa 8 - 12 ore. Ciò aiuterà l'impasto a sviluppare carattere, compreso il sapore e le sacche d'aria.

Proofing

Scoring
Scoring aiuta a dare alla pasta madre un aspetto decorativo. Inoltre, aiuta anche a dirigere il flusso mentre il pane si espande durante il processo di cottura. Questo può aiutare a evitare "scoppi".

Punteggio

Cuocere
cottura può variare a seconda dell'ambiente di produzione (fattori includono la temperatura, l'altitudine e umidità). Nella nostra struttura abbiamo cotto a 460 ° F (237,7 ° C) per circa 30 minuti. Abbiamo anche applicato il vapore durante l'inizio del processo di cottura per circa 20 minuti e aperto lo sfiato per i restanti 10 minuti per aiutare a sviluppare una bella crosta.

Infornare

Raffredda e servi
Goditi il ​​tuo lievito naturale appena sfornato o con il burro. Produce circa 7-11 pagnotte.

Raffreddare e servire
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