バゲットの作り方
バゲットの製法
メトリックレシピ
* 水：9.04 kg
* パン粉：13.12 kg
* ドライイースト：90g
* 塩：302g
標準レシピ
* 水：19.95 lb.
* パン粉：28.92 lb.
* ドライイースト：0.20 lb.
* 塩：0.66 lb.
方法論
材料を混ぜる
材料を大きなスパイラルミキサーに入れ、低速で4分、高速で3分間混ぜます。
ベンチタイム
ベンチタイムは約45分間行われます。この大量の生地はその後裏返され、さらに30分間休ませます。
分割
手動または機械化されたプロセスを使用して、生地を1ポンドに分割します。- 1 ポンド2オンスピース。
休憩
生地を約15〜20分間休ませてください。形成する前にグルテンをリラックスさせることができます。
成形
分割された部品を手動または機械化されたプロセスを使用して、長いバゲットのような長さの部品に成形します。
遅延
およそ8〜12時間、遅延させることをお勧めします。これにより、生地には風味や気泡を含む個性が生まれます。
スコアリング
スコアリングはバゲットに独特の外観を与えるのに役立ちます。さらに、パンが焼き上がる過程で膨らむ際にも流れを誘導する役割も果たします。これは「ブローアウト」を避けるのに役立ちます。
焼く
焼き方は、生産環境によって異なる場合があります（温度、標高、湿度などの要因が影響します）。当施設では、約20〜30分間、400°F（200°C）で焼きました。焼き始めのプロセスで蒸気を加え、美しいクラストを形成するのにも役立てました。
Cool & Serve
焼き立てのフレンチバゲットは、オーブンから出してすぐに召し上がるか、バターと一緒にお楽しみください。約45〜50個のパンができます。
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