クロワッサンの作り方
メトリックレシピ
* ミルク:2.942 kg
* パン粉:4.599 kg
* ドライイースト:112g
* 砂糖:447g
* 塩:112g
* バター:生地に混ぜるために溶かして559g
標準レシピ
* ミルク:6.49 lb.
* パン粉:10.14 lb.
* ドライイースト:.25 lb.
* 砂糖:.99 lb.
* 塩:0.25ポンド
* バター:生地に混ぜるために柔らかくしたもの 1.23ポンド
* バター:バターブロック用に予約したもの 2.551キログラム
* バター:バターブロック用に予約したもの 5.62ポンド
方法論
ミキシング
これは直接ミックスです。すべての材料をスパイラルミキサーに入れ、低速で4分、高速で2分間ミックスしてください。バターブロック用にスケールされたバターを予約してください。後でこれが必要になります!
冷却
私たちのレシピでは、一晩冷蔵庫で冷やすことにしました。これにより生地が冷え、グルテンがリラックスするのに役立ちます。
バターブロック
バターブロック用に取っておいたバターをプラネタリーミキサーで柔らかくなるまで混ぜます。柔らかくなったら、バターをパーチメントペーパーの間に挟んで、平らなブロック状に形成してください。新しく形成されたバターブロックを約1/2時間冷蔵庫で冷やし、固まるまで置いてください。一貫性はまだやや柔軟であるべきです。
バターブロックをロック
生地にバターをロックするために、手動の方法を選択しました。生地がバターブロックを完全に包み込むようにしてください。生地のピースを重ね合わせて、縫い目ができるようにしてください。
ラミネートと折りたたみ
一般的に、クロワッサン生地は3回ラミネートされ、折りたたまれる必要があります。私たちは、生地を一度ラミネートし、その後折りたたんで二度目のラミネートを行うことを選びました。その後、生地を1時間冷蔵し、生地を再びラミネートして折りたたみました。三回目の折りたたみ後、最終的な遅延フェーズが必要です。
最終減速フェーズ
前述の通り、3回目の折りたたみ後には最終減速フェーズが必要です。私たちは生地を1時間冷蔵することを選びましたが、より長く冷蔵することもできます - 一晩まで冷蔵することもできます。
カット
最終の遅延フェーズが完了したら、折りたたまれた生地を取り出し、最後のラミネーションを行ってください。生地が適切な厚さになったら、シーターの切断アタッチメントを解放し、生地を三角形に切ります。
形作り
切ったら、三角形の生地を取り、生地を伸ばすことから始めてください。伸ばしたら、作業ステーションに置いてください。馴染みのあるクロワッサンの形に巻き進めてください。任意で、新しく形成したクロワッサンにカール/曲線の形状を作ることも選択できます。
発酵
新しく形成したクロワッサンを室温で約2〜3時間発酵させてください。
焼く
予熱済みのコンベクションオーブンで350°Fで15〜20分焼く。オーブン、標高、および焼き環境によって、焼く時間と温度は異なる場合があります。
クール&サーブ
新しく焼き上げたクロワッサンをお楽しみください。約80個、5オンスを生産します。クロワッサン。
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