Comment les croissants sont fabriqués

Processus de fabrication des croissants

Recette métrique
* Lait : 2,942 kg
* Farine à pain : 4,599 kg
* Levure (sèche) : 112g
* Sucre : 447g
* Sel : 112g
* Beurre : Ramolli pour mélanger dans la pâte 559g
 
Recette standard
* Lait : 6,49 lb.
* Farine à pain : 10,14 lb.
* Levure (sèche) : 0,25 lb.
* Sucre : 0,99 lb.
* Sel : 0,25 lb.
* Beurre : Ramolli pour mélange dans la pâte 1,23 lb.
* Beurre : Réservé pour le bloc de beurre 2,551 kg
* Beurre : Réservé pour le bloc de beurre 5,62 lb.

Méthodologie

Mélange
Ceci est un mélange direct, ajoutez tous vos ingrédients dans un mélangeur en spirale et mélangez pendant 4 minutes à basse vitesse et 2 minutes à haute vitesse.Réservez le beurre qui a été pesé pour votre bloc de beurre.Vous en aurez besoin plus tard !

Ralentissement
Pour notre recette, nous avons choisi de réfrigérer pendant la nuit.Cela aidera à refroidir la pâte et permettra aux glutens de se détendre.

Bloc de beurre
Mélangez le beurre réservé pour le bloc de beurre avec un mélangeur planétaire jusqu'à ce qu'il soit malléable.Une fois malléable, formez le beurre en une forme de bloc plat entre deux couches de papier parchemin.Réfrigérez votre bloc de beurre nouvellement formé pendant environ 1/2 heure jusqu'à ce qu'il soit ferme.La consistance devrait encore être quelque peu malléable.

Verrouillage du bloc de beurre
nous avons opté pour une méthode manuelle pour verrouiller le beurre dans la pâte.Vous voudrez vous assurer que votre pâte enveloppe complètement le bloc de beurre.Veillez à superposer les morceaux de pâte de manière à former une couture.

Laminage et pliage
En règle générale, la pâte à croissants doit être laminée et pliée trois fois.Nous avons choisi de stratifier une fois, puis de plier notre pâte et de stratifier une deuxième fois.Nous avons ensuite mis la pâte au réfrigérateur pendant une heure et avons procédé à son laminage et à son pliage à nouveau.Après le troisième pli, une phase de retard finale est nécessaire.

Phase de ralentissement finale
Comme mentionné précédemment, après le troisième pli, une phase de ralentissement finale est nécessaire.Nous avons choisi de réfrigérer notre pâte pendant une heure, mais vous pouvez choisir de la réfrigérer encore plus longtemps - jusqu'à une nuit entière.

Couper
Une fois la phase finale de retardement terminée, prenez votre morceau de pâte pliée et effectuez une dernière lamination.Une fois que la pâte atteint l'épaisseur appropriée, relâchez l'accessoire de découpe de votre laminoir et procédez à la découpe de la pâte en formes triangulaires.

Mise en forme
Une fois coupé, prenez votre morceau de pâte triangulaire et commencez par étirer la pâte.Une fois étiré, placez-le sur votre poste de travail.Procédez à rouler dans la forme familière du croissant.En option, vous pouvez également choisir de courber/créer une forme courbée avec votre croissant nouvellement formé.

Levée
Laissez votre croissant nouvellement formé lever à température ambiante pendant environ 2 à 3 heures.

Cuisson
Cuire dans un four à convection préchauffé à 350°F pendant 15 à 20 minutes.Les temps de cuisson totaux et les températures peuvent varier en fonction de votre four, de l'altitude et de l'environnement de cuisson.

Cool & Serve
Profitez de vos croissants fraîchement cuits.Donne environ 80, 5 oz.croissants.

Produits connexes

• 

  Mélangeur planétaire de 20 litres

  SL-200A

  ---

  Économisez avec la gamme de mixeurs robustes de SHEANG LIEN. Des moteurs puissants sur mesure, des transmissions à engrenages, une construction solide et un fonctionnement fiable vous offriront des années de performances fiables à une fraction du coût des mixeurs concurrents. Que vous soyez une boulangerie à haut volume ou une usine, que vous mélangiez des meringues délicates ou une pâte difficile, les mixeurs SHEANG LIEN vous offrent le mélange parfait, le tout soutenu par une garantie supérieure.   Durable, résistant et conçu pour durer sont des qualités qui font des mélangeurs SHEANG LIEN la meilleure solution pour vos besoins de mélange. La construction rigide en fonte de SHEANG LIEN garantit des années d'utilisation dans des environnements difficiles.   Chaque mélangeur intègre la qualité de l'artisanat et de la conception, les moteurs et les engrenages de précision garantissent un fonctionnement fiable jour après jour. L'engagement de Sheang Lien envers la qualité protège votre investissement pour les années à venir.   Les mélangeurs SHEANG LIEN sont proposés à des prix avantageux par rapport aux autres marques. Un design éprouvé associé à une construction solide garantit des années de fiabilité. Chaque mélangeur SHEANG LIEN est couvert par une garantie supérieure.

  ---

• 

  Mélangeur planétaire de 30 litres

  SL-30

  ---

  Le mélangeur planétaire SHEANG LIEN SL-30 est idéal pour produire des produits de pâtisserie tels que des crèmes, des pâtes légères et d'autres desserts sophistiqués pour mélanger la pâte dans la direction de rotation des planètes avec une performance de mélange uniforme et homogène.   Le mélangeur planétaire est fabriqué en acier allié super durci, basé sur une excellente technologie de moulage sous pression et une finition revêtue de peinture anti-poussière facile à nettoyer. Le mélangeur planétaire est durable et silencieux pendant son fonctionnement. Divers types de mélangeurs planétaires conviennent aux petites et grandes boulangeries productives, aux unités de pâtisserie et à d'autres opérations de services alimentaires.

  ---

• 

  Pétrin spiralé

  SL-25S

  ---

  Le mélangeur en spirale SL-25S peut mélanger des boules de poudre, des croustillants et des préparations contenant moins de 75% d'eau. Idéal pour le pain, les bagels, la pizza et les pâtes françaises légères, etc.   La machine à mélangeur en spirale SL-25S possède deux vitesses, rapide et lente, et le tube de mélange se déplace de gauche à droite pour pétrir, frotter, pincer, mélanger, tordre et étirer. Le mélangeur en spirale SL-25S peut facilement mélanger toutes sortes de boules de poudre en un temps record.

  ---

• 

  Mélangeur en spirale sans piquet

  SLXS-25

  ---

  SHEANG LIEN produit différents mixeurs pour le traitement des aliments. Nous fournissons des mixeurs de haute qualité qui peuvent être largement utilisés dans les boulangeries, les centres commerciaux, les hôtels, les restaurants, les supermarchés, les cuisines centrales et les usines. ● Grande zone de pétrissage pour des temps de mélange courts. ● Processus de mélange optimal pour tous types de lots. ● Facile à utiliser. ● Surfaces lisses, faciles à nettoyer. ● Nécessite pratiquement aucun entretien.

  ---

• 

  Cisaille à pâte réversible

  SL-520B

  ---

• 

  Armoire de fermentation à une porte

  SLDC-18F

  ---

  Le SHEANG LIEN Proofer / Retarder proofer permet à l'utilisateur de préparer la pâte pour la cuisson bien à l'avance, souvent pour la production du lendemain. Tout au long du processus de retardement, le produit est stocké à l'intérieur de l'unité et maintenu à une température et une humidité optimales. L'unité dispose d'une minuterie qui peut être réglée de sorte que le produit soit prouvé et prêt pour la cuisson du lendemain.   Les enceintes sont en acier inoxydable, isolées avec de la mousse de polyuréthane injectée hydrauliquement. Le compresseur à haute efficacité avec protection contre les surcharges et démarrage différé permet d'économiser de l'énergie et de refroidir rapidement. Le condenseur est conçu avec un mécanisme anti-rongeurs et anti-poussière. Le système de humidification rapide empêche l'eau résiduelle de s'accumuler pour garantir une cavité hygiénique et sanitaire. Pendant la phase de retardement, les conditions d'humidité élevée empêchent le problème de la coque dure et de la pâte sèche. Le système de contrôle automatique électrique intelligent permet d'obtenir un contrôle précis.

  ---

• 

  Réfrigérateur vertical à une porte

  SL-001C

  ---

  Conçu en acier inoxydable classique pour résister aux conditions difficiles d'une cuisine commerciale animée. Finition en acier inoxydable 300#, la série dispose de toutes les fonctionnalités que vous attendez d'un produit haut de gamme.

  ---

• 

  Proofer à porte unique

  SL-18F

  ---

  Le SHEANG LIEN Proofer permet d'obtenir un produit final de fermentation, une température stable et une humidité propices à une bonne qualité de fermentation. La surface du produit n'est pas sèche, elle est fine, pleine et la fermentation est uniforme, répondant ainsi aux besoins du produit.

  ---

• 

  Proofer à double porte

  SL-36F

  ---

  Le SHEANG LIEN Proofer permet d'obtenir un produit final de fermentation, une température stable et une humidité propices à une bonne qualité de fermentation. La surface du produit n'est pas sèche, elle est fine, pleine et la fermentation est uniforme, répondant ainsi aux besoins du produit.

  ---

• 

  Four électrique à étages

  SLE-3006

  ---

  Conforme aux normes de sécurité de l'Union européenne, le four à sole transparent SHEANG LIEN est un four performant spécialement conçu pour la cuisson en grande quantité, les pizzas et les opérations polyvalentes. Unique tant par son design que par sa technologie, ce four est non seulement une excellente solution de cuisson, mais son style contemporain en fait également une pièce maîtresse de l'industrie de la boulangerie haut de gamme d'aujourd'hui.   La polyvalence du four le rend adapté à une large gamme de produits. Ce four modulaire convient à n'importe quelle capacité de production ; le nombre d'étages peut être augmenté progressivement à mesure que votre entreprise se développe. La vapeur produite est humide et instantanée et la quantité générée peut être programmée en fonction du produit en cours de cuisson.

  ---

• 

  Four rotatif

  SL-120

  ---

  Le four rotatif SL-120 est un type de four qui cuit lentement les pains et les cookies avec un contrôle automatique de la température qui donne une texture et un goût exceptionnels.

  ---

---