Comment faire du pain au levain | Améliorez votre boulangerie avec SHEANG LIEN : mélangeurs à spirale haute efficacité et trancheuses à pain

Processus de fabrication du levain | Fours professionnels pour une excellence en pâtisserie | SHEANG LIEN

Comment faire du pain au levain

Processus de fabrication du levain
Processus de fabrication du levain

Recette métrique
* Graines de lin : 525g trempées dans environ 175g d'eau.
* Graines de tournesol (toastées) : 300g
* Graines de sésame (toastées) : 150g
* Eau : 880g
* Farine de pain : 1,925 kg
* Farine de blé entier : 200g
* Sel : 58g
* Levain : 845g
 
Recette standard
* Graines de lin : 1 lb. 2,5 oz. trempées dans environ 6 oz. d'eau.
* Graines de tournesol (toastées) : 10,5 oz.
* Graines de sésame (toastées) : 150 g
* Eau : 850 g
* Farine de pain : 1,9 kg
* Farine de blé entier : 200 g
* Sel : 60 g
* Levain : 850 g

Méthodologie

Préparer le levain
Notre recette nécessite un levain composé de 100% d'hydratation avec un temps de fermentation adéquat d'environ 16 heures.

Tremper les graines de lin
Les graines de lin doivent être trempées dans l'eau pendant 12 heures avant de préparer la pâte finale.

Pré-tremper les graines de lin

Mélanger les ingrédients
Peser les ingrédients et les traiter dans un mélangeur en spirale.Réservez les graines grillées et mélangez tous les autres ingrédients pendant 3 minutes à basse vitesse et 3 minutes à haute vitesse pour former un mélange amélioré.Ensuite, ajoutez les graines grillées en mélangeant à basse vitesse jusqu'à ce qu'elles soient bien incorporées.

Mélanger les ingrédients

Fermentation en vrac
Après le mélange, une fermentation en vrac est effectuée pendant environ 1 heure.Cette pâte en vrac est ensuite retournée et laissée fermenter pendant encore 30 minutes.

Fermentation en vrac

Division
À l'aide d'un processus manuel ou mécanisé, divisez la pâte en portions de 1 à 1,5 lb.pièces.

Diviser

Pré-moulage & Repos
Après avoir divisé, pré-moulez la pâte et laissez-la reposer pendant environ 10 minutes.

Préformage et repos

Mise en forme finale
Façonnez votre levain en leurs pains finaux.Vous pouvez également choisir d'utiliser un panier banneton pour donner à vos pains une forme et un aspect distincts.

Correction
Nous recommandons de faire la correction pendant la nuit pendant environ 8 à 12 heures.Cela aidera la pâte à développer du caractère, y compris de la saveur et des alvéoles d'air.

Levée

Incisions
Les incisions aident à donner au pain au levain un aspect décoratif.De plus, cela aide également à diriger le flux lorsque le pain se dilate pendant le processus de cuisson.Cela peut aider à éviter les "explosions".

Incision

Cuisson
La cuisson peut varier en fonction de votre environnement de production (les facteurs incluent la température, l'altitude et l'humidité).Dans notre établissement, nous avons cuit à 460°F (237,7°C) pendant environ 30 minutes.Nous avons également appliqué de la vapeur pendant le début du processus de cuisson pendant environ 20 minutes, et ouvert la ventilation pendant les 10 minutes restantes pour aider à développer une belle croûte.

Cuisson

Cool & Serve
Profitez de votre pain au levain fraîchement cuit, que ce soit tout juste sorti du four ou avec du beurre.Donne environ 7 à 11 pains.

Refroidir et servir
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