Cómo se hacen los Croissants

Proceso de Croissants

Receta Métrica
* Leche: 2.942 kg
* Harina de pan: 4.599 kg
* Levadura (Seca): 112g
* Azúcar: 447g
* Sal: 112g
* Mantequilla: Ablandada para mezclar en la masa 559g
 
Receta Estándar
* Leche: 6.49 lb.
* Harina de pan: 10.14 lb.
* Levadura (Seca): .25 lb.
* Azúcar: .99 lb.
* Sal: .25 lb.
* Mantequilla: Ablandada para mezclar en la masa 1.23 lb.
* Mantequilla: Reservada para el bloque de mantequilla 2.551 kg
* Mantequilla: Reservada para el bloque de mantequilla 5.62 lb.

Metodología

Mesclado
Este es un mesclado directo, añade todos tus ingredientes en una mezcladora en espiral y mezcla durante 4 minutos a baja velocidad y 2 minutos a alta velocidad.Reserva la mantequilla que ha sido pesada para tu bloque de mantequilla.¡Lo necesitarás más tarde!

Retardando
Para nuestra receta, hemos decidido refrigerar durante la noche.Esto ayudará a enfriar la masa y permitirá que los gluten se relajen.

Bloque de mantequilla
Mezcla la mantequilla que se reservó para el bloque de mantequilla con una batidora planetaria hasta que esté maleable.Una vez maleable, forma la mantequilla en una forma plana similar a un bloque entre dos capas de papel pergamino.Refrigera tu bloque de mantequilla recién formado durante aproximadamente 1/2 hora hasta que esté firme.La consistencia aún debe ser algo maleable.

Bloqueo de mantequilla
optamos por utilizar un método manual para bloquear la mantequilla en la masa.Asegúrate de que la masa envuelva completamente el bloque de mantequilla.Asegúrese de superponer las piezas de masa para que se forme una costura.

Laminado y Plegado
En general, la masa de croissant debe ser laminada y plegada tres veces.Optamos por laminar una vez, luego doblar nuestra masa y laminar una segunda vez.Luego refrigeramos la masa durante una hora y procedimos a laminar y doblar la masa nuevamente.Después del tercer doblez, se requiere una fase final de retardo.

Etapa de Retardo Final
Como se mencionó anteriormente, después del tercer doblez se requiere una etapa de retardo final.Optamos por refrigerar nuestra masa durante una hora, sin embargo, puedes optar por refrigerarla aún más tiempo, incluso durante toda la noche.

Cortando
Una vez que se haya completado la fase final de retardo, toma tu masa doblada y realiza una última laminación.Una vez que la masa alcance el grosor adecuado, suelte el accesorio de corte en su laminadora y proceda a cortar la masa en formas triangulares.

Formando
Una vez cortada, toma tu pieza triangular de masa y comienza a estirarla.Una vez estirado, colóquelo en su estación de trabajo.Continúa enrollando en la forma de croissant familiar.Opcionalmente, también puedes optar por enrollar/crear una forma curva con tu croissant recién formado.

Prueba
Permite que tu croissant recién formado repose a temperatura ambiente durante aproximadamente 2 - 3 horas.

Horneado
Hornear en un horno de convección precalentado a 350°F durante 15 - 20 minutos.Los tiempos y temperaturas de horneado pueden variar según su horno, altitud y entorno de horneado.

Cool & Serve
Disfruta de tus croissants recién horneados.Rinde aproximadamente 80, 5 oz.croissants.

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